Côté caves

Dans la cave également, le rapport au temps est un facteur déterminant :
Les vins sont sensibles aux variations des conditions atmosphériques, nous prêtons une grande attention à ces dernières pour effectuer les différentes opérations comme les soutirages en pression haute favorisant la séparation optimale des lies.
Travailler en bonne harmonie avec la nature est donc la base de notre état d'esprit.

Cela signifie travailler au rythme des saisons.

Nous utilisons le froid hivernal pour aider à la clarification et à la stabilisation des vins blancs pour la précipitation tartrique ; l'acide tartrique, naturellement présent dans les raisins puis dans les vins risque de se déposer en formant des cristaux au fond des bouteilles stockées au frais… bien que totalement naturel, ce phénomène peut s'avérer préjudiciable pour la présentation des vins, aussi, passer les vins blancs au froid hivernal provoque cette précipitation et le tartre peut ensuite être éliminé par simple filtration. Cet inconvénient se trouve donc écarté de manière simple et optimale.
Le temps intervient également dans le sens de la durée. Élaborer et élever un vin de Bourgogne est une affaire de patience ! Une fois les fermentations conduites, c'est l'élevage qui va permettre au vin de parfaire sa structure et de renforcer son équilibre, le rendant apte à se développer dans le temps.
L'alchimie se met en place lentement, grâce aux différents échanges gazeux qui se déroulent dans les fûts de chênes. C'est seulement au bout d'une année pour les blancs, et d'environ un et demi pour les rouges, après un soutirage et une filtration éventuelle, que les vins seront prêts pour la mise en bouteille.
Cette mise est faite par gravité, après assemblage de la cuvée, en période de haute pression pour favoriser la clarification et la stabilité du vin.
Une fois en bouteille, la maturation peut alors se produire sereinement jusqu'à la période de consommation optimale.
Chaque jour et chaque millésime réserve son lot de surprises et exerce notre sens de l'adaptation. Mais c'est de la maîtrise de cet art que dépend la qualité des raisins produits, à l'origine de l'expression singulière de chacun de nos vins.

Aussi cet aboutissement justifie-t-il à lui seul l'ensemble de nos efforts et fait toute notre fierté.