Vinification & élevage

Vendanges

Les vendanges : pour le vigneron, c’est la consécration du labeur de toute une année dans les vignes, la récolte des fruits de son travail !

La date des vendanges est déterminée chaque année en fonction de la maturité des raisins. Et comme les vignes n’ont pas toutes la même exposition, le même âge ou le même stade végétatif, c’est le seul viticulteur qui décide de la date la mieux adaptée pour vendanger telle ou telle parcelle.

Au domaine Jean Féry et fils, nous tenons compte également du calendrier lunaire pour vendanger et pouvons arrêter la cueillette si nécessaire (nœud lunaire, pluie trop forte qui pourrait diluer les raisins, ou manque de maturité de certaines parcelles).

Enfin, toutes les vendanges sont faites à la main : les grappes sont manipulées avec précaution et celles qui sont abîmées ou pas assez mûres sont laissées sur le cep.

Les vinifications

Vinification des vins rouges (pinot noir)

Le raisin est déchargé sur une table de tri afin de sélectionner les plus beaux fruits : le domaine Féry a même 2 tables de tri afin que la sélection soit encore plus rigoureuse et que les trieurs répartis le long des tables aient plus de temps pour enlever les grumes qui ne seraient pas irréprochables. Le raisin est ensuite égrappé (totalement, partiellement ou pas du tout, selon les crus et le choix du vinificateur), puis il est mis en cuve par gravité pour éviter de l’abîmer. On le laisse macérer à basse température pendant plusieurs jours : cela favorise une meilleure extraction de la couleur, préserve la fraîcheur et la finesse des arômes, et apporte de la longueur en bouche.

La fermentation alcoolique (transformation du moût en vin) peut ensuite débuter. Nous n’utilisons aucune levure artificielle ou extérieure pour démarrer cette fermentation et préférons compter sur les levures indigènes - présentes naturellement sur la peau des raisins - qui donnent au vin davantage de complexité ; ces levures « dédoublent » le sucre des raisins en alcool et en gaz carbonique, ce qui se traduit par un bouillonnement et une élévation de la température. Le vinificateur est attentif en permanence à ce que cette température ne dépasse pas 30°C (les levures deviendraient inactives) pour que la fermentation ne s’interrompe pas : pour refroidir la cuve, on utilise un groupe réfrigérant.

Un « chapeau » se forme sur le haut de la cuve (les matières solides flottent à la surface) : au début surtout, des remontages (arrosage du chapeau avec le moût) peuvent être pratiqués pour aérer et donc stimuler la fermentation si nécessaire.

Des pigeages peuvent également être effectués : un pigeoir mécanique (une sorte de rondelle actionnée par un long manche) enfonce le chapeau dans le moût ; les pigeages permettent une bonne extraction des composés phénoliques (couleur, tanins,…) contenus dans la peau des raisins.

Le décuvage peut être pratiqué lorsque la plus grande partie du sucre a été transformée en alcool.

On effectue d’abord le tirage : il consiste à recueillir les jus (le vin de goutte) tandis que les matières solides (les marcs : peaux et rafles), gorgées de vin, sont pressées doucement dans un pressoir pneumatique. Vins de goutte et vins de presse sont ensuite assemblés.

Le débourbage est pratiqué par gravité : les particules les plus lourdes (les bourbes) tombent au fond de la cuve. Le vin peut alors être tiré pour être mis en fûts de chêne (la proportion de bois neuf dépend du vin à élever : généralement, plus le cru est grand, plus la proportion de bois neuf est élevée).

Une 2ème fermentation, la fermentation malo-lactique (transformation de l’acide malique en acide lactique), aura lieu en fûts. Après la fermentation malo-lactique, les soutirages permettent de séparer le vin clair des dépôts qui se sont formés au fond du fût.

Les vins rouges ne sont ni collés ni filtrés avant la mise en bouteilles.

Vinification des vins blancs (cépage chardonnay)

Les raisins sélectionnés sont conservés entiers (avec leur rafle) pour être immédiatement pressés afin que les jus ne s’oxydent pas. Le pressoir pneumatique, plus doux, ne libère pas l’astringence des rafles et donne des jus de très bonne qualité. Le débourbage s’effectue à froid, par gravité, durant 24 heures.

La fermentation alcoolique a lieu en fûts de chêne français, avec contrôle des températures : cette régulation thermique favorise la complexité aromatique.

Après les fermentations (alcoolique et malo-lactique), on effectue des soutirages.

Le vin est ensuite collé : on fait floculer à l’aide de bentonite (une sorte d’argile) les substances colloïdales qui troublent le vin.

Puis il est légèrement filtré sur plaque avant la mise en bouteilles.

L’élevage

Tous les vins du Domaine Jean Féry et Fils sont élevés en fûts de chêne français, durant 18 mois environ.

Les vins sont disponibles à la vente après leur mise en bouteilles, au printemps.